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12 octobre 2019

Vendanges 2019 du GFV champenois de France Valley : reportage chez François Godart.

GFV : Cuvée en cours de presse

Une quantité longtemps restée incertaine

Du fait des épisodes caniculaires, de nombreuses grappes ont desséché, bien avant la vendange. La maturation se produisant dans les toutes dernières semaines, il a longtemps été difficile de savoir si la production serait à la hauteur de la limite de 10.200 kg de l’appellation fixée par arrêté préfectoral. Dans chaque rang, nous avions observé que la face la plus exposée au sud était particulièrement touchée. Certains vignerons ont pour pratique d’effeuiller les vignes pour que l’exposition au soleil soit maximum. Ces derniers ont dû le regretter. Si finalement la production globale en Champagne sera bien aux environs de 10.000 kg par hectare, ce n’est pas vrai pour toutes les zones de l’appellation (la Côte des Blancs a d’avantage souffert) ni pour toutes les vignes (en fonction de leur exposition et de leur conduite par le vigneron). S’agissant des vignes détenues par le GFV France Valley Champagne, à la veille de la vendange il était encore difficile de dire si la quantité serait présente, même si, grâce à la météo des semaines précédentes, la maturation semblait optimale. Finalement le GFV France Valley Champagne aura bien disposé du maximum de récolte possible, soit un tiers des 10.200 kg par hectare (bail à métayage au tiers nature).

Déroulement complet de la vendange

La récolte des raisins du GFV est réalisée par un sous-traitant avec qui François  Godart (le vigneron) travaille depuis plusieurs années, et avec qui tout s’est toujours bien passé. L’équipe en place que nous avons rencontrée nous a fait bonne impression : efficaces, travailleurs, ils connaissent bien ce travail et la vigne elle-même. L’équipe est encadrée par une femme très investie.

La logistique est bien organisée. A tout moment nous savons où est l’équipe (dans quelle parcelle, donc sur quels raisins, pour quelle destination) et à quel moment les grappes arrivent, de sorte que l’équipe pour les réceptionner est prête. Les grappes arrivent en camionnette dans des bacs plastiques marqués du nom de Godart. A leur arrivée, elles sont sorties par un Fenwick qui dispose d’une balance. La récolte du GFV est ainsi pesée, et le résultat noté. On peut ainsi parfaitement suivre la préparation de chaque marc (un marc est la quantité unitaire minimale pressée, soit 4.000 kg) et la productivité de chaque parcelle. Aujourd’hui, François Godart ne vinifie pas en parcellaire (il ne vinifie pas un Champagne en provenance de parcelles précises), donc les grappes de même cépage mais de parcelles différentes sont mélangées pour constituer chaque marc. Une fois la récolte du GFV entièrement sortie et pesée, un reçu est donné au livreur. Sur chaque palette est plantée une étiquette rappelant la provenance et la destination des grappes. Elles sont ensuite rassemblées près du pressoir, jusqu’à ce qu’un marc soit complet.

Il a été décidé de presser en priorité les raisins livrés aux négociants. En effet, cela nécessite une logistique et une attention difficilement compatible avec l’utilisation de toutes les cuves pour la récolte vinifiée par François Godart et ses clients (il fait de la prestation de presse et de vinification pour des tiers). Ce sont donc ces pressurages auxquels nous avons assisté. Les raisins provenant des parcelles du GFV nous ont semblé charnus et sucrés (dans un premier temps en les goûtant). Le bon taux de sucre présage d’une bonne teneur en alcool, limitant ainsi la chaptalisation (c’est-à-dire l’apport artificiel de sucres). Les raisins ont été chargés dans la presse, puis les bacs de raisins lavés pour être mis à disposition des récoltants lors de leur passage suivant. 

La presse a été installée pendant l’été. Horizontale, d’une capacité de 4.000 kg, c’était son baptême du feu. Le principe est qu’une fois le marc chargé, la pression se fait progressivement, par paliers, avec retournement régulier des raisins. Les tous premiers jus, appelés « la taille » sont récupérés séparément : ils ont « nettoyé » les raisins. Le jus qui suit est appelé la « cuvée ».

Une alarme est disposée pour prévenir quand la cuve recevant le jus de cuvée est pleine, pour ensuite pomper son contenu dans les cuves de débourbage (décantation). La quantité de jus recherchée (et légale) pour un marc est de 2.050 litres. Si cette quantité n’est pas atteinte, une presse complémentaire, sur les mêmes raisins, est nécessaire, mais pas souhaitable. Ici ce ne sera pas nécessaire, les 2.050 litres sont bien là.  En pratique il y a même un peu plus, pour compenser les petites pertes jusque la livraison finale.

Avant le transfert de la cuvée dans les cuves de débourbage, nous avons mesuré le taux de sucre, qui atteignait 10,7°, ce qui est très correct (mesure par l’utilisation d’un flotteur plus ou moins immergé en fonction de la densité des sucres, d’une table de correspondance avec un ajustement en fonction de la température du jus – à 20°C, comme ce jour-là, il n’y a pas d’ajustement à faire). Sont ensuite ajoutés les sulfites : ils sont nécessaires au maintien des jus sans oxydation jusque la livraison finale dans le chai où ils seront vinifiés. Le dosage est fait selon la demande des négociants, à qui le GFV livre le raisin. Au cas particulier, compte tenu d’une température extérieure élevée, ils ont demandé d’aller au-delà de ce que le cahier des charges prévoyait initialement.

Nous avons suivi la livraison d’un marc du Groupement Foncier Viticole à Moët, avec qui il a conclu un contrat de vente de raisins, une autre partie étant livrée par le GFV à Veuve Clicquot Ponsardin. Moët est  prévenu quand le marc est complet pour qu’ils puissent prévoir le déplacement du camion-citerne (pendant une journée particulièrement chargée). Il a été décidé de ne pas attendre de pouvoir remplir un camion plein, mais de bien vider marc par marc pour éviter tout embouteillage dans les cuves de débourbage. La citerne est installée dans la rue, à la sortie du chai. Un niveau sur les cuves de débourbage permet de s’assurer du volume livré, doublé d’un compteur posé sur la pompe, le tout confirmé par le chauffeur qui dispose de sa propre jauge. Une fois les 2.050 litres de moûts livrés, a été apportée la taille (le camion-citerne dispose de plusieurs compartiments). In fine le chauffeur signe un reçu mentionnant la quantité livrée.

Le raisin est désormais contractuellement la propriété du négociant. Celui-ci reçoit le jus dans son chai, et en général dans les 2 ou 3 heures suivant la livraison, il communique les teneurs en sucre et indique s’il faut augmenter ou baisser la dose des sulfites. De notre côté, après la livraison, sont enlevées les bourbes au fond des cuves de débourbage, pour les stocker séparément ; elles partent ensuite en distillerie.

Conclusion

Obtenir le maximum de la quantité de raisin autorisée par hectare n’était pas évident cette année pour le Groupement Foncier Viticole, du fait des épisodes de canicules, et ce d’autant moins que dans la nuit qui a précédé la vendange, des raisins ont été volés sur certaines des parcelles du GFV. Heureusement, il a été possible de compenser cette perte avec des parcelles qui au contraire ont dépassé ce seuil. Plusieurs voisins ont subi le même désagrément, François Godart a porté plainte, mais il est probable que le risque d’avoir peu de quantité a poussé des vignerons malveillants à « passer commande » par ailleurs. Finalement, il n’aura pas été nécessaire de puiser dans les réserves de jus, ni pour compenser une récolte trop faible ni à cause de ce vol.

Le Groupement Foncier Viticole a négocié deux contrats de livraison de ces raisins, d’une part à Veuve Clicquot (Chardonnay), et d’autre part à Moët (Meunier). Vendus respectivement 6,80 €/kg et 6,40 €/kg, ce sont de bons prix pour cette zone de l’appellation. Ces prix intègrent une prime de 25 centimes par kg du fait que les vignes sont élevées avec le label HVE (Haute Valeur Environnementale), obtenu par François Godart en 2018. Ce sont ainsi 10.508 kg de raisins qui auront été livrés pour les 3,0906 hectares productifs détenus par le GFV France Valley Champagne, pour un chiffre d’affaires total de 69.000 € environ. Après application de l’ensemble des charges du GFV et sous réserve d’établissement de la comptabilité exacte au 31/12/2019, le rendement du GFV devrait donc être conforme aux prévisions.